Divertirsi con i piatti dello Chef Fernando Forino alla guida dell’Osteria Arborina
di Chiara Vannini
Una cucina agile, divertente e rispettosa delle più famose ricette della cucina piemontese. La proposta gastronomica dell’Osteria Arborina, all’interno dell’omonimo relais – un’unica struttura situata nel territorio de “La Morra”, in frazione L’Annunziata, nel cuore delle Langhe e inserita nella prestigiosa guida de “les Collectionneurs”, la community di ristoratori e albergatori che vanta come brand president Alain Ducasse – segue quello spirito di rinnovamento che lo chef campano ha voluto sottolineare con determinazione e compiutezza. La stessa rinascita che è possibile trovare nei nuovi percorsi di wine pairing riservati ai piatti: la competenza del sommelier di sala Fabio Fraticelli, regala ai commensali un nuovo modo di intendere e percepire i sapori naturali delle ricette di Fernando Forino.
La Morra è un piccolo borgo della provincia di Cuneo che sorge sulla cima più alta della Bassa Langa, un territorio collinare situato nel sud del Piemonte. Frazione de L’Annunziata è il luogo di pace dove il relais dell’Arborina – che in dialetto piemontese significa “germoglio”, dalla parola ‘arbeut’ – trova una felice collocazione. Tutto all’Arborina profuma di nuovo, di rinnovato. A partire dai delicati e chiari profumi della sua nuova cucina, guidati dal giovane chef campano Fernando Forino che vanta notevoli e importanti esperienze italiane e addirittura internazionali.
Una proposta menù senza troppi orpelli ma che vuol dare una linea ben definita al concetto di ‘ non spreco’ nella sua accezione più ampia : una leggera ma determinata influenza delle più profonde tecniche di preparazione nelle cucine del sud adattate e rivolte alla valorizzazione, a tutto tondo, delle più famose ricette tipiche del Piemonte. In chiave divertente e con la forte volontà di stupire il cliente con la chiara indicazione che per mangiare bene non è necessario sempre rendere complessa la semplicità. A volte, è necessario solamente riscoprire i piatti tradizionali attraverso la giocosità che, inaspettatamente, l’utilizzo sapiente delle materie prime locali e del territorio, può offrire attraverso nuovi spunti di gusto. Suggerimenti che i percorsi di abbinamenti espressi dai vini del territorio alle ricette dello chef, sono in grado di rendere più armoniosa e impressa nel tempo l’esperienza gastronomica all’Arborina.
Ecco che, allora, lo ‘ sgombro in verde’, uno fra i tanti piatti emblematici della filosofia gastronomica rivolta al non spreco, può prevedere inaspettatamente e direttamente dall’interessante gamma di etichette vinicole esposte nell’ampia cantina dell’osteria, l’abbinamento di un trascinante Pelaverga di Verduno D.O.C., azienda Burlotto. Ritorna qui il vecchio interrogativo: “Ma sul pesce ci sta bene anche il rosso?” e dove la risposta è un entusiastico sì. La stupefacente tenerezza ottenuta delle carni di un pesce azzurro che, se non cucinato a dovere, potrebbe risultare stopposo e secco, grazie alla cottura perfetta che ne ha esaltato il reale sapore che caratterizza lo sgombro, accompagnato da una fresca salsa verde ( a ricordare il bagnet verd piemontese) – ottenuta da un estratto di molliche di pane e prezzemolo – , il profumo vivace, speziato e con lievi note pepate, dal sapore secco ma vellutato – tipiche di questo vino a bacca nera – ha stupito per questo inesplorato percorso di unione fra vino rosso e pesce. Per questi suoi aromi, è considerato un vino da conoscitori attenti e appassionati di rarità e alla ricerca continua di abbinamenti speciali. La sua freschezza ha esaltato la sapidità del pesce e ha stupito proprio nella naturale esaltazione l’uno dell’altro.
Un secondo piatto emblematico a sostegno del non spreco, filosofia della quale lo chef è fortemente persuaso e in piena linea con la tematica della sostenibilità sviluppata dal relais, è un classico della cucina campana: Pasta e Patate. Sottilissimi piccoli dischi ripieni di patate accompagnati da un’emulsione realizzata da bucce di patate volutamente non lavate – per rilasciarne il vero sapore naturale (a cui non siamo abituati) – e crema di castelmagno. Sapori succulenti, semplici ma diretti e fortemente identitari.
Il vino che il sommelier sapientemente suggerisce per esaltare le caratteristiche del piatto, è il Langhe Chardonnay Elioro, azienda Cordero di Montezemolo. L’etichetta porta già in sé un omaggio alle colline proprio dell’Annunziata, dove Elios+Oros (collina del sole) fa riferimento ai primi raggi del sole che sorgono sul paesino e sono gli ultimi della sera, con maggior tempo rispetto agli altri rilevi intorno. Questo vino è frutto di una bella scommessa da parte del suo produttore, Giovanni Montezemolo: realizzare un grande bianco che potesse essere consumato anche a distanza di anni, proprio come i grandi rossi. I vigneti di proprietà infatti, sono stati piantati nel lontano 1987 con viti selezionate personalmente, su un terreno argilloso, ricco e alcalino, con esposizione a est. Il colore è un giallo carico e dorato, un naso caratterizzato da fragranze agrumate e dai gusti interessanti di melassa e nocciole, un finale lungo e persistente che ben si adatta al gusto rotondo e intenso della salsa al castelmagno.
