Il cioccolato di Guido Gobino – La Nocciola
di Guido Gobino
Per questo nuovo appuntamento nel mondo del cioccolato, mi piacerebbe accompagnarvi nelle Langhe, la mia terra d’origine; una terra affascinante ed autentica, che è stata plasmata dal duro lavoro di contadini illuminati, appassionati e curiosi. Il loro impegno è riuscito a portare il nome di questo territorio in giro per il mondo, affiancandolo alle etichette dei più grandi vini, dei più profumati tartufi, dell’alta cucina e della nocciola, che è stata la fortuna di noi produttori di cioccolato, sin dalla prima metà del XXIX secolo.
Con l’embargo napoleonico, infatti diventa sempre più difficile reperire le preziose fave di cacao, ma, come spesso accade in queste occasioni, l’occorrenza aguzza l’ingegno: i cioccolatieri torinesi, o le loro mogli, come mi piace raccontare, cominciano a mescolare alle rare fave di cacao le più abbondanti e presenti nocciole locali, dando origine a un succedaneo che farà la storia della cioccolateria della regione. Nasce così il cioccolato Gianduja, originalmente privo di latte, interamente realizzato a mano, noto anche come il primo cioccolatino incartato della storia.
Si narra, infatti, che data la delicatezza di questo cioccolato, più morbido perché impreziosito dalle nocciole, questo venne incartato e distribuito durante una manifestazione pubblica del Carnevale. A distribuire tra la folla questi cioccolatini fu proprio la maschera di Gianduja, che diede il nome al cioccolato.
La ricetta che ha reso Torino famosa nel mondo, mi ha affascinato sin da bambino e non poteva che diventare l’emblema della nostra cioccolateria di famiglia. Nel 1985, quando entrai in azienda affiancando mio padre Giuseppe, decisi di concentrarmi sul Giandujotto, cominciando a studiare questo cioccolatino storicamente e tecnologicamente. Nelle mie ricerche mi imbattei nel ragionier Monero, un’autentica enciclopedia vivente del cioccolato, nonché colonna portante di Pastiglie Leone. Il suo consiglio fu inesorabile: “Se proprio vuole produrre Giandujotti, li faccia, ma li faccia buoni!”. Sono trascorsi più di trent’anni da quella conversazione: non solo non abbiamo mai smesso di produrre, ma abbiamo lanciato sul mercato, ormai 28 anni fa, un formato assolutamente inedito: il Tourinot, la versione ridotta a 5 grammi del classico Giandujotto, declinato in 5 diverse ricette, tre delle quali ancora interamente temperate a mano. Il Classico, con latte della filiera alpina piemontese, il Maximo, che riprende la ricetta originale priva di latte, Maximo +39, con oltre il 39 per cento di Nocciola, N.10 che racchiude tutto il carattere dei nostri fondenti nella tipica morbidezza del Tourinot e il Tourinot bianco, l’ultimo nato, che presta la tradizione produttivo torinese alle materie prime di Sicilia: mandorle di Avola, arancia di Noto e sale della salina di Paceco.
La nocciola del Piemonte è aromatica, profumata e assolutamente delicata; per poter mantenere in ricetta un’altissima percentuale di questo frutto, come nella ricetta originale, dobbiamo lavorare l’impasto con massima delicatezza e cautela; nessuna macchina è in grado di compiere questa trasformazione al pari delle sapienti mani artigiane che modellano il Gianduja da decenni. Dopo il temperaggio, effettuato su un tavolo refrigerato, l’impasto viene colato ed estruso da una macchina che riproduce meccanicamente il movimento tradizionalmente operato a mano dagli artigiani cioccolatieri, che gli conferisce la tipica forma di barca rovesciata.
Amo la definizione che Giuseppe Culicchia ha dato dei miei Tourinot: “Cinque grammi di felicità”; una piccola esplosione di gusto che in pochi attimi libera in bocca un susseguirsi incalzante di note aromatiche: il cacao, la nocciola, la dolcezza dello zucchero e del latte, il finale vellutato e persistente.
Le nostre nocciole provengono esclusivamente da una decina di coltivatori di Langa con cui ho stretto rapporti diretti da oltre vent’anni. Verifico personalmente l’andamento della stagione, recandomi nei noccioleti e conversando in dialetto langarolo con i contadini, facendo previsioni sulla raccolta, che, negli ultimi anni, ci restituisce amaramente la gravità dei cambiamenti climatici e ambientali e il loro effetto su raccolti sempre più esigui e rovinati dagli insetti. Il mio profondo interesse per la nocciola, mi ha portato nel 2019 a ricevere il prestigioso titolo di “Ambasciatore della Nocciola tonda gentile delle Langhe” dalla Confraternita della nocciola, un ruolo di cui vado orgoglioso e grazie a cui continuo con entusiasmo a proporre il mio cioccolato ai palati più raffinati di tutto il mondo, dal Giappone agli Stati Uniti, dagli Emirati Arabi a tutta Europa.
Il cioccolato Gianduja dimostra perfettamente come un’idea vincente piemontese, italiana, che parte dal territorio, se adeguatamente elaborata, sia in grado di restituire al territorio che la ha generata un ritorno di successo in termini ricchezza, notorietà, economie di scala virtuose, alleanze. La mia ambizione è stata quella di trasferire sapienza ed emozioni in questo piccolo, prezioso, delicato e stupefacente Tourinot. Buona degustazione a voi!
