La filiera ecosostenibile di Brazzale in Repubblica Ceca
di Giovanna Moldenhauer
La famiglia Brazzale opera nel mondo del latte sull’altopiano di Asiago almeno dalla fine del ‘700, rappresentando così la più antica impresa italiana del settore, in attività ininterrotta da almeno otto generazioni. La ricerca continua della migliore combinazione di qualità, convenienza e genuinità dei suoi prodotti, ha portato il gruppo a essere oggi protagonista del settore con una produzione di 20.000.000 kg di formaggi soprattutto con il Gran Moravia e di 9.000.000 kg con il suo Burro Superiore. Un recente viaggio in Repubblica Ceca ci ha consentito di conoscere la filiera ecosostenibile certificata dalle aziende agricole che forniscono il latte, dove c’è benessere animale, qualità nei foraggi, sostenibilità ambientale per una materia prima di qualità superiore, terminando poi il nostro percorso con una visita al caseificio. Nel tour abbiamo anche abbinato tre vini bianchi, lì prodotti, assolutamente ideali in abbinamento con il Gran Moravia.
Tutto ha inizio nel 1898 Giovanni Maria Brazzale scende in pianura a Zanè, vicino a Thiene, dove la famiglia acquista una fattoria e realizza il primo burrificio industriale subito dopo la prima guerra mondiale. Da allora attraverso altri decenni hanno continuato a produrre burro, oltre ad altri formaggi tipici veneti, facendo aumentare l’attività di commercio di formaggi grana tipici lombardi ed emiliani. Per arrivare poi nel 2000 quando la Brazzale ha lanciato un innovativo progetto in Moravia, regione agricola della Repubblica Ceca, con lo scopo di dar vita a una impresa che esprima il meglio della tradizione casearia italiana attraverso l’applicazione di rigorosi disciplinari di produzione, sul modello da tempo realizzato in Italia. Lì l’azienda ha trovato grandi disponibilità di terreni in cui effettuare una scelta ottimale dei foraggi, diverse aziende agricole d’altissimo livello, con una grande tradizione zootecnica, dotate di moderne e professionali strutture, unitamente a condizioni climatiche particolarmente propizie della regione, con un clima fresco d’estate, al riparo degli stress idrici conosciuti al sud delle Alpi. Tutti questi elementi conferiscono al latte, ancora oggi dopo più di vent’anni, un gusto e un timbro aromatico esclusivo. Inoltre le razze bovine allevate Pezzata Rossa e Holstein delle fattorie, garantiscono proteine e grassi ideali per la produzione di formaggio e burro, entrambi di alta qualità. Il Gran Moravia, prodotto dal 2003, è saporito, naturale, dolce, ricco di sfumature aromatiche, oltre a essere naturalmente privo di lattosio, adatto, grazie all’uso del caglio vegetale utilizzato in produzione, anche alle esigenze delle diete vegetariane.
Dallo stesso latte e dalla sua freschissima panna, frutto della tradizione secolare del più antico burrificio d’Italia, nato sull’Altopiano di Asiago, è ottenuto il Burro Superiore Fratelli Brazzale, fra i pochi al mondo a vantare l’84% di materia grassa. La panna, freschissima, dopo la centrifugazione viene affidata a una maturazione di circa 12 ore, guidata con l’abilità dello staff tecnico, e subito zangolata, per diventare burro entro il giorno successivo alla mungitura del latte. Ogni aspetto è studiato con cura puntigliosa: dalla scelta della materia prima al suo trasporto, dalla centrifugazione alla maturazione della crema, dalla burrificazione al suo confezionamento per il consumo. Dunque un metodo di lavorazione semi-artigianale unico, a catena accuratamente controllata, che consente di ottenere un prodotto sopraffino, con una rotondità di gusto e aromi speciale, una spalmabilità sorprendente e una texture facile da lavorare. La Brazzale, visto il sempre maggior successo ottenuto dal suo Burro Superiore, volendo proporsi come vero protagonista del settore pasticceria, panificazione artigianale e gelateria, ha realizzato un ramo d’azienda dedicato con un nuovo stabilimento, nuovi impianti. Questo burro a riprova della sua straordinaria qualità anche per i prodotti lievitati da forno, ha permesso in tre dei più importanti concorsi internazionali dedicati al panettone artigianale, di salire sul gradino più alto del podio insieme ad autentici campioni della pasticceria.
Nel corso del nostro viaggio abbiamo anche visitato due negozi La Formaggeria Gran Moravia, catena che oggi ha 19 punti vendita in tutto il Paese, premiata in Repubblica Ceca come insegna dell’anno 2016. All’interno si trova tutta la gamma realizzata da Brazzale, oltre a molti altri prodotti tipici della tradizione italiana, selezionati dall’azienda e offerti a prezzi accessibili a tutti.
Come accennavamo in apertura abbiamo avuto la piacevole sorpresa a Mikulov di degustare tre vini della casa vinicola Volařík, con sede in quella cittadina, assieme al formaggio Gran Moravia. Prima un Solaris Zu Turoldem 2022, ottenuto da una varietà PIWI cioè resistente alle malattie, con vigne a Mikulov. Il naso all’attacco ha sentori fruttati di mango, arancia rossa e a chiudere ribes nero. In bocca è secco, fresco al palato, armonico, con un ritorno fruttato di buona lunghezza. Poi un Pálava U Venuše 2022, ottenuto da una varietà creata negli anni ’50 da un incrocio tra Traminer e Müller Thurgau, a Horní. Qui i profumi spaziavano da un the alla rosa a fiori tropicali, per poi sfumare sulla buccia di mandarino. All’assaggio è secco, fresco, appena sapido, persistente con un finale di agrumi maturi. Terminando con un Riesling Hořechová Hora 2021 (una tipologia di Riesling Italico coltivato in Moravia), ottenuto a Břesí, su suoli con terra nera e argilla calcarea che conferiscono al naso note floreali, poi miele, spezie, con una sensazione di frutta secca e noce a chiudere. Semi secco, per il suo residuo zuccherino di 11,9 grammi/litro, all’assaggio ha struttura, freschezza e una buona lunghezza al palato. Personalmente fra i tre ho preferito prima il Pálava, sino ad allora a me sconosciuto, per l’agilità di beva, per la sua piacevole aromaticità, poi il Riesling della Valacchia in un’ottima interpretazione semi secca.
Questo viaggio, fatto in una terra dai paesaggi di grande bellezza, ci ha dato la netta sensazione di essere un paese che, in più di vent’anni dopo il periodo comunista, ha saputo dare al suo popolo benessere e qualità di vita. In sintesi abbiamo vissuto un’esperienza che ci ha arricchiti sotto diversi punti di vista.
Photo @ Brazzale
