La stessa che identifica i ristoranti dell’unione Piatti del Buon Ricordo che hanno distinto la mia crescita professionale nell’ambito giornalistico. Una ricetta semplice che ha saputo travalicare i confini regionali e nazionali per conquistare il mondo, un impasto non lievitato, probabilmente preparato in tutte le famiglie di questo lembo di terra ligure, benedetto da Dio, che la famiglia Carbone ha “sdoganato” e resa famosa proponendola come era preparata nel 1885, agli avventori della Manuelina, un’osteria aggrappata a una collina a mezza costa, vista mare. Il merito e della donna che dà il nome a questo ristorante; donna Manuelina, un’osta fiera e forte, come ne nascevano tante nell’Ottocento il cui ritratto campeggia ancora in una saletta dall’aria molto vissuta, posta poco prima dell’entrata della sala da pranzo del ristorante, luminosissima essendo dominata da grandi vetrate da cui si può osservare il mare sottostante. Torno a ribadire che questo è il bello e il buono della tradizione. Un arredo semplice, ma elegante, rende l’abitabilità dello spazio confortevole riuscendo a combinare tende bianche e grandi colonne che sorreggono le travature in legno del soffitto. Cesare è l’attuale proprietario. Condivide non solo questo onere e impegno con la sorella Cristina, che si occupa, principalmente, della conduzione dell’albergo attiguo al ristorante, ma ne spartisce la stessa intraprendenza e spirito imprenditoriale che aveva il padre, Gianni Carbone che nell’ormai lontano 1958 impalmò Maria Rosa, una delle nipoti di Manuelina, dando di fatto con quel matrimonio un respiro internazionale al ristorante.

Fu anima e animatore di importanti associazioni di categoria da “Linea Italia in cucina” creata dal compianto Franco Colombani, all’“Unione Piatti del Buon Ricordo”, tanto per dirne alcune. Proprio del “Buon Ricordo” Cesare, oggi, ne è diventato, orgogliosamente, presidente. Un impegno importante e di grande responsabilità che lo vedrà stimolato nel prossimo futuro a un rilancio di questa associazione storica. Il ristorante ne fa parte con uno straordinario piatto, pilastro della cucina ligure, la cima ripiena alla genovese.
Altri piatti che figurano nel menu e che sono dei veri e propri monumenti della gloriosa cucina ligure sono sicuramente il “cappon magro” e i “pansotti alla salsa di noci”, che qui vengono fatti espressi. Spendo due parole per il “cappon magro” essendo questo un piatto del cuore e della memoria. Me lo fece scoprire anni fa il già celebre Angelo Paracucchi, e Cesare Carbone me ne ammannì una sontuosa versione. Ricordo che a questi tavoli approdava anche Giacomo Bologna, quando “scappava” dalla vicina clinica per dimagrimenti di Uscio accompagnato da un’altra intemerata forchetta, Maurizio Zanella di Ca’ del Bosco. Chi arriva in questo posto può scegliere fra 4 articolati e indovinati menu: il menu “à la carte” e quello “della condivisione”, il menu “degustazione” e quello della “tradizione”, ma qualsiasi menù scegliate, state certi, che apriranno con la “focaccia col formaggio Manuelina”, perché qui la tradizione si vive e si “respira” sempre a dispetto di chiunque arrivi, nel senso più alto e nobile del termine.