Un risotto per brindare alla primavera
di Federico Ferrero
Da una parte un trionfo di erbe spontanee: papaveri, tarassaco, ortica, piantaggine, violette e primule, il primo aglio orsino e poi spinaci, cicorie di tutte le fogge, grumolo primaverile accanto agli ultimi cavoletti di Bruxelles insieme a broccoli e verze dimenticati nella zona più fredda dell’orto. Dall’altra montagne di melanzane, pomodori, peperoni verdi e sodi, arance vizze di frigorifero, avocado, carciofi sfioriti e quantità inimmaginabili di fragole rosso accesso, dal profumo inesistente, di cui si fa incetta a prezzi non bassi, credendosi scaltri, o quanto meno pionieri. Dieci persone di qua e la folla che si accalca di là. Perché il palato, o piuttosto gli occhi, bramano la frutta estiva, la parmigiana fuori stagione, la peperonata estemporanea. Sono gli effetti della democratizzazione gastronomica, quell’ipocrita teoria che vorrebbe garantire tutto a tutti ma riservando il sapore a pochi.
Per non albergare in un’eterna stagione sospesa, globalizzata e virtuale, come già lo sono le relazioni, se non si vuol correre l’avventura di raccogliere personalmente i germogli primaverili nei campi rinverditi al disgelo, almeno vale la pena di frequentare i banchi dei mercati contadini e accaparrarsi un paio di borse di erbette da frittata o da risotto, per metterle in tavola e ristabilire il canone del tempo, del convivio e del sapore. Provo ad accompagnarvi nei meandri del risotto.
Il risotto è religione, ha i propri riti, culti e manie un po’ superstiziose. E, come ogni religione, ha i propri profeti, tra cui il più grande di tutti è stato Gualtiero Marchesi, che ha modificato l’Antico Testamento della tostatura, separando la cipolla dai chicchi, per riunirli solo al termine della cottura. Nel burro infatti se la cipolla suda, correttamente, il riso bolle; se il riso si tosta, la cipolla brucia.
Risotto alle erbe di primavera (dosi per 4 persone).
- mondate e lavate tre generose manciate di erbe spontanee per ogni commensale. Tenete da parte i germogli più piccoli e i virgulti, più teneri e conditeli in una ciotola con sale, pepe, buccia di limone, e una spruzzata d’olio extravergine. Conservate a parte i fiori più integri;
- scottate le erbe per venti secondi in acqua molto salata, scolatele, raffreddatele sotto l’acqua corrente, e gettatele in acqua e ghiaccio. Scolatele bene e frullatele con un frullatore ad immersione potente, aggiustatele di sale e montatele con qualche cucchiaio d’olio fino ad ottenere una spuma densa e brillante;
- a parte preparate un brodo con poca acqua, niente sale, un cipollotto fresco e qualche manciata di erbe;
- pesate 60 grammi di riso e 6 grammi di burro a commensale. Tostate il riso a fiamma viva;
- salate con parsimonia, bagnare con un mezzo mestolo di brodo ben caldo e proseguire la cottura aggiungendo brodo caldo, senza rimestare;
- tritare molto finemente una cipolla dopo averla privata della pelle, dell’anima e delle bratee più esterne. La cipolla è la componente aromatica del riso, serve a dare dolcezza, pesatene 6 grammi a commensale;
- mettete pochissimo burro in un pentolino dal fondo spesso sopra a una fiamma al minino, e fate sudare la cipolla, finché diventa traslucida;
- sfumate la cipolla con qualche cucchiaio di spumante e lasciatelo asciugare;
- fuori fuoco addizionate alla cipolla stufata qualche fiocchetto di burro freddo e qualche ulteriore goccia di vino e emulsionate bene con la frusta, fino ad ottenere una crema, da conservare al freddo;
- a cottura ultimata togliete il riso dal fuoco, aggiungete la crema di erbe e lasciatelo riposare un minuto. Correggete di sale e mantecate con il burro alla cipolla aromatizzato al vino.
- disponete il riso nei piatti dei commensali, decorate con le erbe crude condite e i fiori.
Astenetevi dal formaggio e gustatelo caldo ma non rovente, accompagnato da un calice con cui brindare alla primavera.
SAPORI DI STAGIONE di Federico Francesco Ferrero
